作者：赵妍; 刘晓林; 王若兰; 马玉洁; 杨俊小麦蛋白质二级结构红外光谱储藏微环境
摘要：该研究采用傅里叶变换红外光谱（FTIR）技术测定不同温湿度微环境下储藏60 d和120 d的小麦蛋白质二级结构，并运用peakfit v4.12软件分析其变化规律。结果表明：原始小麦样品其蛋白质二级结构以β-折叠和无规则卷曲为主。在四种储藏微环境条件下，随储藏时间延长，小麦蛋白质二级结构总体均呈现α-螺旋结构明显减少、β-转角转换为β-折叠和无规则卷曲的趋势，其中α-螺旋也可能参与三者转化。说明在储藏期间小麦蛋白质螺旋结构被破坏；蛋白质二级结构由反转转化为折叠，蛋白质结构趋向稳定。对比四种储藏微环境，时间相同时，储藏于15℃，50%RH下的小麦蛋白质α-螺旋结构减少最小，有利于小麦品质保持。
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