作者：陈慧; 张晖; 陆娅; 汪小禄保鲜湿面面条酸感方便食品
摘要：面粉质量不仅影响保鲜湿面口感,也会影响保鲜湿面酸感。该研究首先建立保鲜湿面酸感评价方法,以对不同面粉制作保鲜湿面进行酸感评分、对比;结果发现,面粉面筋含量与面体酸感分值呈显著负相关,吸水率与面体酸感分值呈负相关;且当面粉脂肪酸值≤30时,保鲜湿面酸感较低,面粉脂肪酸值≥70时,保鲜湿面酸感明显增强。
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