作者：连喜军; 陈良笛; 王吰; 鲁晓翔甘薯紫色素稳定性
摘要：紫甘薯美国黑薯、花心薯和德国黑薯水溶性色素吸收最大吸收波长分别为538．5nm、525nm和532nm。三种紫甘薯色素在酸性条件下呈深红色，性质稳定，通过对三种紫甘薯色素稳定性研究发现，pH对色素稳定性有很大影响，在pH为3时温度和光照对色素基本不产生影响，三种紫甘薯色素有良好耐热性和耐光性。
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