作者：任西营; 张献忠; 武晓丹; 余方林; 黄伟; ...佛手复合酶风味
摘要：以佛手为原料，通过复合酶酶解得到佛手酶解物。经酶解，佛手香气特征较未经酶解的更为显著。通过单因素试验和正交试验确定复合酶的最佳配比，即酸性纤维素酶7‰、果胶酶9‰、酸性蛋白酶6‰、β-葡萄糖苷酶6‰，该配比条件下，佛手酶解物特征香气突出，有明显的柑橘香、清甜香和果香。通过GC—MS对佛手酶解物与空白对照样进行关键香气成分分析得出，经过复合酶处理的佛手酶解物香气成分增加了8种；其主要香气成分如d-芋烯、γ-松油烯、橙花醛、α-蒎烯浓度均有所增加，香气明显增强。
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