作者：王绍文复合改良剂糯米粉糊化特性汤圆品质
摘要：研究了一种融合了单甘脂和速冻油特性的新型复合食品改良剂对糯米粉和其制成的速冻汤圆品质的影响，使用了市场上速冻汤圆生产厂家常用的4种糯米粉进行对比。结果表明：添加过新型复合改良剂的汤圆粉相对于原先的糯米粉糊化特性有所优化，峰值黏度有所提高，低谷黏度、糊化温度和回升值以及崩解值均有所降低，并且制作出来的汤圆在冻裂率和失水率上表现比传统的汤圆皮配方好，尤其是在耐冻融性上，汤圆冻裂率降低了31．4％～63．2％。
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