作者：吴伟都 朱慧 王雅琼 李言郡 施文蓉陈化大米淀粉糊化特性影响
摘要：将糯米、粳米及籼米在4℃、25℃、36℃下分别储存0月、1月、3月及6月，应用快速黏度仪研究其糊化特性。大米是一个有机体，在储存过程中代谢活动仍在继续，加上脱支酶等引起的酶促反应，使其直链淀粉含量增加而支链淀粉含量减少，从而改变了直链淀粉／支链淀粉比例，因此，在加热一保持一冷却测试过程中反映出的峰值黏度、保持黏度、衰减值、最终黏度及回生值出现增加，同时，由于储存后水分子进入淀粉颗粒所需能量减少使得糊化温度与峰值时间有所降低。另外，由于储存引起大米组织结构的变化及大米淀粉微晶束的改变等物理过程，加上不同种类大米的蛋白质及淀粉等组分受储存温度与储存时间的影响不同，使其淀粉糊化特性上的各个特性指标表现出明显的时间与温度依赖性。
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