作者：张莹莹; 石长硕; 王瑞红; 林凤岩; 郑峰; ...小麦粉大豆蛋白水解产物大豆分离蛋白麦谷蛋白大聚体流变学特性二硫键面条品质
摘要：为提高面制品营养价值并降低添加大豆蛋白水解产物(SPH)对面筋网络的弱化作用,将大豆分离蛋白(SPI)与SPH(水解度为7.57%)进行复配后添加到小麦粉中(SPI/SPH替代小麦粉的量为4.4%/1.4%),比较添加SPI/SPH的小麦粉的面条品质、粉质特性、面筋特性、面团动态流变学特性等的变化。添加SPI/SPH的面条的蛋白质保留率略有下降,其他指标变化无显著性差异;小麦粉的弱化度由55 FU增至95 FU,评价值由66降至50,干面筋含量降低,面筋指数下降;面团储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小;麦谷蛋白大聚体含量变化无显著性差异。SPI/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,小麦粉粉质特性和面筋特性变差,黏弹性增大,弹性比例提高,一定程度上缓解了单独添加SPH对面筋网络的弱化作用。
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