作者：洪文龙; 翟梦奇; 李树炎; 樊金山响应面沙棘果粉法式面包配方
摘要：将沙棘果粉与小麦粉混合,经烘烤制成沙棘法式面包。采用响应面分析方法,选取感官评分和面包比容两个指标,优化了沙棘法式面包的配方。研究表明:沙棘果粉、酵母和水的添加量是影响法式面包品质的主要因素,通过单因素试验,确定最大响应面区域,根据Box-Behnken试验和回归方程,确定最优配方为高筋粉100%、沙棘果粉3%、水62%、干酵母2.5%、改良剂1%、盐2%。在此条件下制作的产品,按沙棘果粉比例折算,其维生素C的保留率达到了49.84%。沙棘法式面包不仅具有沙棘果本身的营养价值,还具有法式面包的酥脆口感,并且在制作过程中完全不添加油脂,从而以满足人们对食品营养、健康的追求。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
