作者：宋莲军; 赵秋艳; 余留印发酵剂酵母泡打粉根霉菌米曲霉馒头品质
摘要：在原有实验结果和生产实践的基础上,分别以0.8%纯酵母、酵母-泡打粉（0.4%＋0.8%）、酵母-根霉菌（0.5%＋1%）、酵母-米曲霉（0.2%＋2.7%）、老面20%作为发酵剂制得5种馒头,以比容、白度、感官评定、质构分析为指标,对不同发酵剂馒头的品质进行比较。综合各方面评价：酵母-根霉菌馒头的感官评分和质构参数最佳,口感风味较优,组织结构细腻,好评度较高。
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