作者：张钟 王丽 孟伟改性玉米醇溶蛋白速冻水饺质量烹煮损失率冻裂率
摘要：添加改性玉米醇溶蛋白到小麦粉中制作速冻水饺,与玉米醇溶蛋白和空白组的速冻水饺的质量作对比,研究添加改性玉米醇溶蛋白后速冻水饺的外观、煮后外观、口感、耐煮性、冻融性、冻裂率及烹煮损失率,并做出综合评价.结果表明：与空白组相比,2种添加剂对水饺质量的影响都较显著,其中改性玉米醇溶蛋白的作用效果比玉米醇溶蛋白好;添加1.5％的改性玉米醇溶蛋白,可以显著降低水饺的冻裂率,对烹煮损失率影响不明显,提高水饺的感官品质和冻融性,明显改善速冻水饺的质量.
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