作者：祁攀 鲁静 刘英大米米发糕基本成分品质相关性
摘要：对10种大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析。并对大米基本成分与米炙糕的感官品质、质构特性之间相关性进行探讨。结果表明：影响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、蛋白质含量、水分含量，其中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大；大米的直链淀粉含量与米发糕的比容、结构．回复性呈极显著正相关，与米发糕的外观形状、硬度、咀嚼性呈显著正蜘荚；大米的蛋白质舍量与米发糕的外观形状、硬度和咀嚼性呈显著负相关；大米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关。
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