作者：郭蕾 刘小翠 沈硕 赵思明米发糕发酵剂工艺
摘要：以早籼米为原料，对米发糕的制作工艺进行了研究。结果表明，将大米在30℃下浸泡21h，磨浆后加入发酵剂发酵后以质量分数为55％的米浆蒸煮15min制作的发糕，口感较佳。发酵温度和发酵时间对米发糕的质构特征有显著性影响，以自制复合发酵剂制作米发糕适宜的发酵条件为：发酵剂添加量7％，于38℃发酵1h，此条件制作的米发糕具有良好的质构特征和口感。
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