作者：郑学玲; 马栎; 李利民小麦粉添加剂脱脂大豆粉馒头品质
摘要：将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响.研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗.
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