作者：李兴军; 韩旭; 王昕稻谷低温储藏米饭质地硬度黏度相态转变
摘要：稻谷储藏过程中脂肪分解快于蛋白质和淀粉,脂肪酸作为品质劣变的指标.但是脂 肪水解产生游离脂肪酸（ FFA）,游离脂肪酸氧化成为过氧化氢和其他次级代谢产物.稻谷长时 间储藏中以大米FFA含量增加作为判定存储指标需要谨慎对待.陈稻谷加工的大米饭硬度变 大、黏性降低,可能与储藏过程湿热条件导致稻谷淀粉从半晶体向晶体相态转变有关.本文从 稻谷遗传育种、生化成分、收获后处理及蒸煮方法概述米饭质地影响因素,提出从米饭质地角 度筛选稻谷新陈度理化指标.
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