作者：刘学; 董雨薇; 宁欢; 赵洪洪; 徐慧全绿豆布丁响应面
摘要：本文以绿豆(全绿豆)为原料,以卡拉胶、明胶、奶粉、复配糖(L-阿拉伯糖/白砂糖=1∶2.5)添加量为考察因素,以感官评定分数为考察指标,在单因素试验的基础上,经过响应面优化法确定每100g全绿豆布丁产品的最优配方为绿豆12.50g、卡拉胶0.40g、明胶0.38g、奶粉0.59g、复配糖7.07g、结冷胶0.20g、鲜奶香精0.40g,感官评定分数为88.83±3.46分。此工艺下测得全绿豆布丁的蛋白质、总糖、多肽含量分别为2.99±0.10g/100g、7.50±1.86g/100g、85.00±56.00mg/100g。经检测,产品菌落总数检测值为30±10CFU/g,符合国家相关卫生标准。全绿豆布丁营养丰富,呈浅绿色,具有绿豆清香,口感滑爽细腻。该研究成果丰富了市售布丁产品种类,为绿豆的综合利用提供技术参考。
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