蛋清蛋白凝胶性能的影响因素分析

作者：邹凯; 王玲; 王晨帆; 汪学荣; 彭祥伟蛋清蛋白凝胶性能浓度添加物质改性

摘要：蛋清蛋白是一种有着丰富来源的优质蛋白质，目前对其研究主要集中在对其成分以及主要成分卵白蛋白性质的研究上。因其具有良好的凝胶性能，在食品行业应用比较广泛。但作为功能性添加成分，其凝胶性能受到各种因素的影响。在前人研究的基础上综述了凝胶条件、添加成分、改性等因素对蛋清蛋白凝胶性能的不同影响。

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