发芽对小麦及面粉品质的影响

作者：苏东民; 魏雪芹穗发芽发芽处理小麦面粉面团特性小麦籽粒面粉品质烘焙特性控制性制粉面团

摘要：小麦发芽通常包括两种,一种是小麦遭遇雨淋导致的穗发芽,另一种是对正常小麦所进行的控制性发芽处理.无论哪种形式的发芽,都对小麦及其面粉品质产生多方面的影响.探讨发芽对小麦籽粒和制粉品质、面团及烘焙特性的影响,同时介绍国外在小麦发芽研究中的主要进展,并结合中国在相关领域的研究现状进行了评述.

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