面制品
摘要：一、盐在和面制品中的作用(1)小麦面粉制作的面团有劲道,主要是面团中的蛋白质形成面筋,面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白。和面时加入的少量食盐(NaCl-氯化钠)溶入水,使面粉中的这两种蛋白质形成蛋白胶体,从而增强了面团的筋力。因此和面加盐具有收敛面筋的作用,能增强湿面筋的弹性和延伸性。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
《粮食加工》（双月刊）创刊于1976年，由陕西省粮食和物资储备局主管，陕西省粮油科学研究设计院主办，CN刊号为：61-1422/TS，自创刊以来，颇受业界和广大读者的关注和好评。 《粮食加工》始终围绕着办刊宗旨，向全国粮食战线的广大职工和科技人员传播信息，提供相互交流，共同探讨粮油工业发展的园地。在西部大开发中，紧紧围绕国家政策，及时报道西部粮油工业的新动态、新发展、为我国粮油工业的发展做贡献。
省级期刊
人气 58499 评论 42
部级期刊
人气 32696 评论 58
北大期刊、统计源期刊
人气 30429 评论 50
人气 28165 评论 66
