作者：赵月; 吕美马铃薯全粉面包感官品质质构特性
摘要：马铃薯全粉涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质,营养成分丰富。本研究将马铃薯全粉按照不同比例添加到面包粉中,采用二次发酵法,经过27~28℃和35~40℃二次醒发,在170℃下将面团烘烤成面包。通过小米置换法、105℃恒重法和EZ-SX质构仪分别对面包的比容、水分和质构特性进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定。试验结果表明:马铃薯全粉的添加量为15%时,可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度和咀嚼度,增加面包的弹性和回复性,改善面包的质地和口感。
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