作者:高晴; 郑学玲; 刘翀热处理玉米粉色泽膨胀势糊化特性
摘要:研究了蒸制、高温高压和挤压膨化三种热处理方式对玉米粉色泽、溶解度、膨胀势和糊化特性的影响。结果表明,三种热处理均使玉米粉颜色加深,峰值粘度降低,崩解值减小,提高了玉米粉热糊稳定性;挤压膨化处理使玉米粉溶解度、膨胀势在低温时显著增加;蒸制处理使玉米粉回生值降低,提高了其冷糊稳定性。
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