作者：田晓玲; 黄克强葡萄皮木糖醇戚风蛋糕工艺研究
摘要：以葡萄皮粉和低筋小麦粉为主要原料,制作无糖戚风蛋糕。采用感官评价方法,在单因素试验的基础上进行正交试验确定葡萄皮木糖醇戚风蛋糕的最佳工艺配方。结果表明:鸡蛋250g、葡萄皮粉按照15%的添加量添加于低筋小麦粉中制成的葡萄皮蛋糕粉85g、一级大豆油40g、木糖醇85g、水40g、塔塔粉1.3g、食盐0.8g,在底火170℃、面火150℃条件下,烘烤45min得到的葡萄皮木糖醇戚风蛋糕品质最佳。
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