油炸食品热氧化反应营养价值有害物质不饱和脂肪酸煎炸食品快餐店肥胖高温加热食用油脂
摘要：在我国,从地方风味到传统点心,油炸食品的身影无处不在,尤其在早餐中更为常见,油条加豆浆是国人经典的早餐搭档。近年来,随着以油炸食品为主的"洋快餐"在国内的扩张,油炸食品在国人食谱中的分量迅速膨胀。肯德基自1987年进入我国,截至2004年底,它在我国已经开出了第1200家快餐店。与油炸食品的流行形成鲜明对照的是国人体重的激增。据调查,目前我国成人中超重率为22.8%,估计超重或肥胖的人数达2.7亿。同时,由于工艺问题和加工过程中的不规范,使得油炸食品还存在诸多隐患。有研究显示,食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应,产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质,不仅使食品的营养价值下降,而且可能对消费者的健康构成威胁。
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