作者：曾波发酵方法植物酸奶研发工艺
摘要：文章针对发酵植物酸奶的工艺和配方研发进行了深入探究,主要通过采取单因素和正交试验设计,对大豆、核桃、燕麦、巴旦木进行不同蛋白配比的设计试验研究,经过感官评定、粘稠度以及微生物指标测定结果可知,最佳配比方案以大豆蛋白和椰浆为主要原料,在总蛋白为4.0%和椰浆添加量为0.5%的条件下,辅以0.4%的核桃蛋白、0.3%的燕麦蛋白与0.8%的巴旦木蛋白复合配比发酵。最终配方既能够满足发酵植物酸奶中乳酸菌测定、大肠杆菌测定要求,同时还能达到口感丝滑、粘稠度高和风味愉悦的效果。
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