香肠发酵剂及其研究进展

作者：陈婉珠; 芮汉明; 张玲香肠发酵菌种优良性状酶制剂发酵香肠发酵剂风味食品发酵肉制品质量稳定性发酵菌种决定性安全性

摘要：发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用.本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶制剂在发酵剂中的引入的研究情况.

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社