作者：代佳佳 徐幸莲 周光宏鸡肉肠汁液损失质构产率卡拉胶魔芋胶玉米变性淀粉
摘要：将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中，按三因素三水平的正交试验表添加，研究其对鸡肉肠汁液损失（TEF）、产率、硬度和弹性的影响。结果表明：卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极显著（P〈0．01），对鸡肉肠硬度和弹性有显著影响（P〈0．05）；魔芋胶对鸡肉肠产率和硬度影响极显著（P〈0．01），对鸡肉肠弹性影响显著（P〈0．05）；玉米变性淀粉对鸡肉肠rIEF、硬度和弹性影响极显著（P〈0．01），对产率影响显著（P〈0．05）。感官评定结果与鸡肉肠的TEF呈极显著性正相关（P〈0．01，r=0．692）。结合感官评定结果和鸡肉肠TEF结果，得出低脂鸡肉肠的优化结果：添加卡拉胶0．5％、魔芋胶0．5％、玉米变性淀粉12％。
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