作者：谢建春; 孙宝国; 汤渤; 林庆斌鸡脂控制氧化热反应肉味香精鸡肉香精
摘要：以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态，通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响，确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺：氧化温度120℃、氧化时间2h、空气流速0．025m^3／（h·100g脂肪）。热反应条件固定为加热温度110℃：时间40min（氧化鸡脂）：1％，感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征，确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标：过氧化值200-600mmol氧／kg脂肪，茴香胺值105-330，酸值〈4．7mg KOH／g脂肪。
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