GC／MS法分析影响大蒜油活性成分的几个因素

作者：于文涛; 卢定强; 李晖大蒜油发酵大蒜新素大蒜辣素

摘要：用GC/MS法对大蒜油提取前大蒜发酵的温度、时间、加水量、pH及大蒜新鲜度对大蒜新素(三硫化二烯丙基)和大蒜辣素(二硫化二烯丙基)的影响进行了实验研究.结果表明,大蒜泥在70℃发酵2 h,大蒜新素和大蒜辣素的含量最高,加水发酵不利于大蒜新素和大蒜辣素的生成,pH在4～9变化对结果影响不大,放置6个月的大蒜有效成分下降2/3.

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