作者：李平; 宛晓春; 陶文沂; 丁霄霖固定化酶固定化条件酶特性丝素蛋白食品风味
摘要：从黑曲霉发酵液中提取β-葡萄糖苷酶酶液，用丝素蛋白将其固定，探讨酶固定化的影响因素及固定化酶的性质。β-葡萄糖苷酶的固定化条件为：取0．8U β-葡萄糖苷酶与4．0％戊二醛和10％牛血清白蛋白混合(体积比为5：3：2)，涂布于1cm。丝素蛋白膜上交联作用8h。在此条件下获得的固定化酶性质为：最适温度为60℃，比游离酶提高10℃；最适pH为5．0；t1/2为75℃，热稳定性比游离酶有明显改善；最佳反应时间为15min；与游离酶相比，与底物亲和力降低。将固定化酶膜应用于果汁、果酒、茶汁等食品的增香，经感官鉴评，样品问存在显著差异，进一步经色谱-质谱联用仪分析，发现酶解后的样品，原有香气物质有不同程度的增加，4-萜品醇增加了107％、紫苏醇增加了42％，还有三种未知的香气组分分别增加了251％、79％和33％；并有新风味物质——芳樟醇、香叶醇和2-羟基-5-甲基苯乙酮产生，显示了较好增香效果。
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