作者：袁华伟; 尹礼国; 徐洲; 张长贵; 刘琨毅固相微萃取气相色谱串联质谱法风味物质蔬菜
摘要：以5种蔬菜为原料,采用固相微萃取方法提取风味物质,然后用气相色谱-质谱进行定性定量分析其风味物质成分,通过对萃取温度和时间的选择来优化其试验条件。从萝卜( Raphanus sativus )、豇豆( Vigna unguiculata )、白菜( Brassica chinensis )、榨菜( Brassica juncea var. tumida )、芜菁( Brassica juncea var. megarrhiza )中分别检测到19、21、15、7、9种风味物质。结果表明,不同的蔬菜具有不同的风味物质成分,包括酯类、萜烯类、醚类、酮类和酸类等。萝卜、豇豆、芜菁中的主要风味物质分别为4-(甲硫基)-3-丁烯基异硫氰酸酯、乙酸叶醇酯、异硫氰酸苯乙酯,分别占61.14%、55.00%、56.45%;白菜、榨菜中的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯,分别占75.97%、62.00%。研究结果可为评价蔬菜的风味提供参考,为蔬菜生产加工提供理论依据。
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