软枣猕猴桃对猪肉成型火腿保藏性的影响

作者：马音乐 高翠萍 匡明软枣猕猴桃成型火腿挥发性盐基氮过氧化物值

摘要：本文以没添加软枣猕猴桃的猪肉成型火腿为对照，研究了软枣猕猴桃对猪肉成型火腿感官质量、菌落总数、TVBN值和TBA值的影响。结果表明，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后，瘦肉呈红色有光泽，无不良风味；软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延长保质期，防止蛋白质的分解和脂肪的氧化。

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