辅料对鳙鱼肉粒品质影响的探讨研究

作者：卢健夫 刘学军辅料鱼肉粒品质影响

摘要：目前，市场上出现了各种类型的鱼肉粒产品，文献中关于这类产品的加工方法也有报道。它们采用的主要原料有海水鱼、淀粉、大豆粕等。在开发淡水鱼肉粒的过程中我们发现，由于淡水鱼的肌肉与海水鱼相比，肉质更加细嫩，肉糜成胶性能差，用以上配方和工艺制作的淡水鱼鱼肉粒与市场上的海水鱼鱼肉粒相比，成型性能和质构更差。本文考察了各种配料添加对鳙鱼鱼肉粒品质的影响，选择了合适的配料，并对其添加量进行了优化。以期确定影响鱼肉粒品质的关键因素，并为生产高品质的鱼肉粒产品提供理论指导。

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