蔬菜中硝酸盐的富集与预防

作者：李晓磊亚硝酸盐新鲜蔬菜硝酸盐含量预防富集环境卫生学对人体危害氮化合物

摘要：在自然界中，硝酸盐及亚硝酸盐这类氮化合物广泛分布于水、土、空气与植物等人类环境中。研究表明，硝酸盐在动物体内外经微生物的作用及易还原成有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐可间接与次级胺结合形成强致癌物质亚硝胺，进而诱导消化系统癌变，如胃癌和肝癌。近些年来，环境卫生学上的许多调查表明，一些地区人群消化道癌症的增多，与当地食物中的硝酸盐、亚硝酸盐的大量积累有关。早在1907年就发现新鲜蔬菜中的高硝酸盐含量，蔬菜易于富急硝酸盐，人体摄入的硝酸盐70～81．2％来自蔬菜，因此，控制蔬菜中硝酸盐含量的过多积累，是减少对人体危害的一个重要途径。

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