作者：璐璐; 昵圖油爆双脆湿淀粉
摘要：＂油爆双脆＂是山东历史悠久的传统名菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。正宗油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为严格,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一,在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人对于美食近乎苛刻的需求,山东济南地区的厨师积极开拓创新,选用人们平时不予看重而以脆嫩突出的猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润。
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