作者：方海砚; 苑歆; 刘友明; 熊善柏鲢鱼糜冷冻贮藏羟自由基氧化凝胶特性微观结构
摘要：以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H 2O 2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H 2O 2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H 2O 2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T 22峰面积也在H 2O 2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca 2+-ATPase活性随着H 2O 2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H 2O 2浓度为0.1~1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H 2O 2浓度为10~50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。
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