作者：廖英酒店餐饮业成本控制体系企业经济效益餐饮收入社会平均利润餐饮经营经营情况收入构成
摘要：从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其变化特点是，酒店餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势．从xx大酒店1998～2007年9年的收入构成可以看出，酒店餐饮收入由1999年的241万元增长到2004年的653万元，达到历史最高峰，之后就呈现一种逐步下滑的局面；餐饮毛利率的走势基本上与餐饮收入走势相反，由1998年的48．06％下降到2007年的43％，基本达到低点．这种变化反映了目前酒店餐饮经营的三大发展趋势：一是酒店餐饮业高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会平均利润时代已经来临；二是非酒店餐饮业（或酒楼式餐饮经营业）的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部分客源；三是消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为．这些变化，都直接影响了酒店餐饮的经济效益．为此，在新的形势下，加强酒店餐饮成本控制、完善成本控制体系，对提高企业经济效益至关重要．
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