作者：张泽泉; 罗翠婷; 李孔寿; 方恬食品检测水解动物蛋白水解植物蛋白乙酸锌凯氏定氮法食品卫生
摘要：目的探讨GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中'本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白含氮物质的食品测定'问题的解决方案。方法在测定蛋白质前,先加乙酸锌溶液沉淀蛋白质,离心,排除非蛋白氮,取沉淀,用凯氏定氮法测定其蛋白质。通过人为添加有机非蛋白含氮物质(水解植物蛋白、水解动物蛋白),探讨是否存在干扰。结果真性蛋白留在沉淀,沉淀率(回收率)97%~102%,相对偏差1.8%~3.5%,检出限0.014g/100g;假性蛋白(人为添加无机含氮物质和有机非蛋白含氮物质)97%以上留在上清液,乙酸锌与三氯乙酸沉淀效果相似,改进法与国标法检测蛋白质差异无统计学意义。结论乙酸锌可排除绝大多数无机含氮物质和有机非蛋白含氮物质干扰。改进法适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白含氮物质食品的蛋白质测定。其精密度高、准确性好、检出限低、操作简单,适用于乳制品人为掺假检测等。
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