作者：张小燕; 范晓东; 高新; 贾婴琦; Kelly; G...卵黄高磷蛋白乳化性脱磷乳化特性食品蛋白质乳液稳定性蛋白酶水解乳化活性磷酸酯酶核心区磷酸化酶处理排斥力肽链小肽
摘要：卵黄高磷蛋白的乳化性尤其乳液稳定性比别的食品蛋白质高.蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低,卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50～210个肽)和小肽链(N-端1～49个肽和C-端211～217个肽)裂解。不含小肽的肽不具备优异的乳化特性,蛋白质中一部分小肽在乳化特性中起着重要角色.换句话说,磷酸酯酶处理后,卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响,磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质对高乳化特性至关重要.
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