黑老虎果实的加工特性与营养成分

作者：邹建文; 饶红欣; 罗先权; 张敏; 刘玮黑老虎聚合果加工特性营养成分品质评价

摘要：以湘西南主栽黑老虎品种“湘黑-0701”的果实为材料,研究其果皮、果肉果汁、种子和果芯4部分的基本加工特性和主要营养成分。结果表明:果皮在聚合果中占比(42.48%~47.70%)最大,出汁率低;果肉果汁在聚合果中占比(35.01%~37.47%)较大,且果肉果汁较为浑浊,L*、a*和b*值均最小,总糖质量分数(5.27%)和还原糖质量分数(2.34%)最高;种子苦涩味明显且含有厚实种壳,在聚合果中占比(7.65%~11.16%)小,灰分质量分数(7.20%)、蛋白质质量分数(11.14%)和粗脂肪质量分数(21.70%)均最高;果芯在聚合果中占比(8.21%~11.21%)小。果皮、果肉果汁、种子和果芯4个部分中的矿质元素均以钾含量最高,分别达3952.17、2064.10、4900.43、2937.40 mg/kg;维生素含量则以胆碱含量最高,其含量分别达590.33、621.67、692.33、248.33 mg/(100 g)。鉴于黑老虎各部分加工特性和主要营养成分的差异,可分别用于不同类型健康产品的开发。

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