作者：周晓林; 王兆平; 杨慧; 张圆圆
摘要：水分是现代食品加工过程中最重要的参数之一,影响着产品的保质期、外观、品质、口感等.大宗淡水鱼(青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊)肌肉水分含量较高,一般在80％左右[1],在进行软罐头加工过程的高温高压工艺后,其产品品质呈豆腐状,口感较差.通过风干,降低鱼肉中水分含量,增加鱼肉蛋白密度,进行高温高压工艺后,其品质、口感将有较大的提升.本实验以鲤鱼为实验对象,在其他工艺条件不变情况下,比较不同的风干时间、鱼肉水分等因素对产品质构、口感等的影响,以期为风干鲤鱼软罐头加工干燥工艺的建立奠定基础.
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