作者：张铁涛超声波椰奶功能性质
摘要：研究超声波对椰奶中蛋白质的溶解度、持水性、乳化性、起泡性等功能性质的影响。结果表明超声波处理使溶解度增加约6%、持水性增加约26.7%、乳化能力提高约3.7%、泡沫体积提高约11.8%。pH为7,乳化能力提高近4.8倍。乳化能力随着蛋白质浓度的增加而增大。pH为5.0~8.0,超声波处理的样品有较好的起泡能力。
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