作者：杨铭铎; 王萌; 崔莹莹水传热营养素变化感官品质研究进展
摘要：水传热是一种以水为传热介质的烹调方式,其应用十分广泛.阐述了水传热概念、水传热特点、水传热原理等基本特征;对水传热过程中烹调原料蛋白质、矿物质、维生素、脂肪、水分含量等营养素的变化以及烹饪原料风味、颜色、质构等感官品质的变化进行综述;对水传热烹调工艺的研究进行了展望,并提出寻求一种既健康又营养的水传热烹调方法是今后继续深入的方向.
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《河南科技》（CN：41-1081/T）是一本有较高学术价值的大型旬刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《河南科技》杂志自创刊以来，始终紧扣“科技是第一生产力”这一主题，积极宣传国家科技发展的战略、方针、政策，在促进科技经济全面发展方面发挥了重要作用，在学术界、科技界拥有广泛的影响力和极高的知名度，各种学术指标和影响因子均名列同类期刊的前列，多次被授予“河南省优秀科技期刊”。
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