作者：王维婷; 王东亮; 柳尧波; 胡鹏; 汝医; 李...感官评分含水量蒸煮损失率tbars添加量冷冻贮藏
摘要：目前有关驴肉类产品在贮藏过程中品质变化的研究较少,现有产品贮藏条件及规范主要参照牛、猪等畜产品加工相关标准。驴肉加工产品的贮藏特点与其他畜禽肉有所不同,目前冷冻贮藏过程中驴肉品质变化规律方面缺乏有力的数据支持。试验以速冻驴肉卷产品为研究对象,分析了在贮藏过程中pH值、含水量、剪切力、蒸煮损失、硫代巴比妥酸反应产物值（TBARS）——丙二醛等品质指标的变化，比较了糖的添加量对各品质指标的影响，并进行了感官评价试验，希望能够为后续产品的开发及生产提供数据基础，现报道如下。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
