作者：付琳; 蒋婧; 周鹏; 任航行; 刘良佳; 王高...酉州乌羊成年母羊肌肉营养成分嫩度风味
摘要：为了对成年酉州乌羊的肌肉营养成分进行分析,评价其对肌肉嫩度和风味的影响,试验随机选择成年酉州乌羊和本地白山羊母羊各11只,屠宰后进行肉品质与肌肉营养成分的测定。结果表明：成年酉州乌羊母羊肌肉pH值显著高于本地白山羊（P〈0.05）,剪切力显著低于本地白山羊（P〈0.05）,其肌肉嫩度优于本地白山羊;酉州乌羊肌肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值（EAA/TAA）、鲜味氨基酸与总氨基酸的比值（FAA/TAA）均高于40%,可提供优质的蛋白质肉类;酉州乌羊肌肉中的硒含量显著高于本地白山羊（P〈0.05）,肌肉中矿物质元素丰富。说明酉州乌羊肌肉中含有优质的蛋白质和丰富的矿物质元素,是具有优秀口感和高营养价值的肉用山羊品种,其肌肉营养成分对肉的嫩度和风味具有一定影响,值得进一步开发和研究。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
