作者：李爱华; 张慧茹; 侯玲脂肪酸含量同工酶肌肉血清酯酶肉质品质营养价值含硫氨基酸化学特征负面作用宁夏滩羊膻味综合体特征和适口性肌苷酸硬脂酸正相关亚油酸亚麻酸年龄段相关性风味滋味羊肉鲜肉味道香味鲜味
摘要：肉质品质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的一些物理特征和化学特征的综合体现.风味是指人的嗅觉、味觉和口腔触觉的复合感觉,包括气味和味道.对风味起正面作用的有香味和滋味,如肌苷酸、核糖、含硫氨基酸和某些鲜味肽都产生滋味;起负面作用的是膻味,羊肌肉中脂肪酸的含量和组成是影响肉质品质和膻味的重要因素.
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