作者：夏秀芳; 孔保华烟熏贮藏腐烂熏烟冷藏技术温度湿度肉制品风味酸败
摘要：烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史.人们已经发现烟熏可使肉制品脱水,并产生怡人的香味,且可以改善肉的颜色,减少肉的腐烂和酸败等.影响肉制品烟熏效果的因素很多,主要有产品的表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、炉内空气的气流速度、发烟器的生烟温度.早期的烟熏主要用于贮藏肉制品,而发色和呈味是次要的.随着灌装、冷冻、冷藏技术的发展,烟熏作为贮藏手段已不重要,熏烟更重要的作用是改善肉的颜色和提高肉的风味.
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