蜂蜜美拉德香料的制备及应用研究

作者：邬帅帆; 崔秀明美拉德反应蜂蜜氨基酸

摘要：利用蜂蜜分别与酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺酸、谷氨酸5种氨基酸制备了美拉德香料,并进行了烟用感官评价。其中缬氨酸的蜂蜜美拉德香料整体效果最佳,进一步对其主要致香成分进行了剖析,其中吡嗪类、麦芽酚、糠醛类对整体的焦甜香香韵起到了关键性的作用。

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