作者：李新; 汪兰; 吴文锦; 鉏晓艳; 廖涛; 耿胜...鱼糜鱼豆腐配方质构
摘要：以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配,经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品。通过感官评定、质构分析（嫩度、咀嚼性）确定产品配方,同时测定最终产品的营养成分（水分、蛋白质、脂肪）与菌落总数。结果表明,鱼豆腐最优配方为鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低,嫩度较高,高温高压杀菌后,产品嫩度与咀嚼度均降低,产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产品。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
