作者：隋秀芳; 杨修能蓝莓果酒酒精度前花青素
摘要：为优质蓝莓果酒生产提供技术依据,选择6组发酵剂（酵母＋葡萄糖,酵母＋白砂糖,葡萄糖,白砂糖,酵母＋白砂糖＋果胶酶,酵母＋白砂糖＋偏重亚硫酸钾）酿制蓝莓果酒,对其发酵过程中酒精度和前花青素的变化进行跟踪测定,探索其变化规律。结果表明：白砂糖和葡萄糖作为蓝莓果酒发酵的糖源其酒精转化程度相近,酒精生成速率白砂糖源略高于葡萄糖源;添加酵母的蓝莓果酒发酵周期短,酒精生成速率快;添加果胶酶和偏重亚硫酸钾的蓝莓果酒发酵速度快,周期短,果酒品质优。6组不同处理蓝莓果酒发酵过程中前花青素含量差异不明显,蓝莓果酒成品的前花青素含量平均为0.311g/L。
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