作者：唐继高 吴松成 黄波 史开志瑶山鸡蛋白质氨基酸风味物质
摘要：为了对贵州瑶山鸡的开发利用和选育提供参考依据,对贵州瑶山鸡胸肌水分、粗蛋白、肌内脂肪、粗灰分、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸、风味氨基酸及组成进行了测定.结果表明：公鸡肌肉的总氨基酸含量为71.398％,母鸡为69.878％,差异显著（P＜0.05）;公鸡肌肉中粗蛋白、缬氨酸、酪氨酸、精氨酸和蛋氨酸含量均高于母鸡,而苯丙氨酸低于母鸡;在氨基酸组成中,母鸡的必需氨基酸含量高于公鸡,而风味氨基酸含量低于公鸡;母鸡的肌肉营养优于公鸡;公鸡的肌肉风味优于母鸡.
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