作者：薛雅茹蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段熟肉糜脂肪蛋白氧化
摘要：分析蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用。方法： 选择肉糜样本进行研究，共分为3组开展对比实验。A组肉糜设为空白对照组，B组肉糜添加蓝点马鲛鱼冻干水解物（2.0%），C组肉糜添加BHA（0.02%）。比较3组肉糜的氧化情况。结果：2d后，三组肉糜的pH值均无显著变化（ P＞ 0.05）；4d、6d后，A组的pH值显著高于B、C组 （P ＜0.05）。A组4、6d的色泽、变味、酸败味及总体可接受性均显著差于4d、6d的B、C组，A组6d的色泽、变味、酸败味均显著差于4d的B、C组（ P ＜0.05）。结论：对熟肉糜脂肪使用蓝点马鲛鱼皮抗氧化段可有效抑制脂肪、蛋白氧化，可将其视为一种应用价值较高的食源性抗氧化剂。
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